El cupping es el protocolo de catación que usan los Q Graders para puntuar cafés de especialidad. Pero no necesitas certificación ni laboratorio para practicarlo en casa. Con lo que probablemente ya tienes en la cocina puedes hacer un cupping informal que te enseñará más sobre el café en una hora que meses de preparaciones rutinarias.
Para qué sirve hacer cupping en casa
El cupping tiene una ventaja única sobre cualquier otro método de preparación: elimina variables. Al preparar todos los cafés exactamente igual (mismo ratio, misma temperatura, mismo tiempo), las diferencias que percibes en taza son diferencias del café, no del método de preparación. Es la única forma de hacer comparaciones justas entre orígenes.
En la práctica, hacer cupping en casa sirve para tres cosas: entender qué perfil de sabor te gusta realmente, aprender a usar la rueda de sabores de la SCA, y comparar cafés de distintas tostadoras o distintos orígenes de forma objetiva.
Qué necesitas para un cupping en casa
El protocolo SCA oficial requiere equipamiento específico, pero para un cupping doméstico informal puedes simplificarlo sin perder lo esencial:
| Material | Versión profesional | Versión doméstica |
|---|---|---|
| Tazas de catación | Tazas SCA de 207 ml con tapa | Boles de cerámica de 200-250 ml |
| Cucharas | Cucharas de cupping de acero | Cucharas soperas normales |
| Báscula | Precisión 0,1 g | Báscula de cocina 1 g |
| Molinillo | Molinillo de muelas de precisión | Molinillo de muelas manual |
| Hervidor | Con control de temperatura | Hervidor + termómetro |
| Temporizador | Profesional | El teléfono |
| Agua | Filtrada, TDS 75-175 ppm | Agua mineral embotellada |
Para un cupping de 3 cafés necesitas 3 boles por café (para evaluar uniformidad), aunque empezar con 1 bol por café es perfectamente válido en casa.
El protocolo de cupping paso a paso
Preparación previa
Elige 2 o 3 cafés para comparar. Para aprender más rápido, elige cafés con perfiles contrastados: un etíope lavado (floral, cítrico) junto a un brasileño natural (achocolatado, bajo en acidez) es uno de los mejores puntos de partida. Ten la rueda de sabores de la SCA a mano y un cuaderno para apuntar.
Paso 1 — Pesar y moler
La proporción SCA es de 8,25 g de café por cada 150 ml de agua. En la práctica doméstica, usa entre 10 y 12 g por bol de 150-200 ml (ratio aproximado 1:15 a 1:17).
Muele el café en el momento, más grueso que para filtro (similar a sal gruesa). La molienda gruesa permite que la costra se forme bien y la extracción sea más suave. Muele cada café por separado y limpia el molinillo entre cafés para evitar contaminación de sabores.
Paso 2 — Evaluar la fragancia (seco)
Antes de añadir el agua, acerca la nariz al bol y huele el café molido en seco. Esto es la fragancia. Es uno de los momentos más informativos del cupping porque los aromas volátiles más delicados (los florales, especialmente) se perciben mejor en seco que en húmedo.
Apunta lo que percibes con la rueda: ¿es floral? ¿Frutal? ¿A nueces? ¿A chocolate? No hay respuestas incorrectas — anota lo primero que te venga.
Paso 3 — Añadir el agua
Vierte agua a 93ºC sobre cada bol de forma uniforme, asegurándote de mojar todo el café. Empieza el temporizador. El café flotará y formará una costra en la superficie. No remuevas.
Si preparas varios cafés, intenta añadir el agua en todos los boles en un intervalo de menos de 30 segundos para que el tiempo de extracción sea comparable.
Paso 4 — Evaluar el aroma (húmedo)
A los 3-4 minutos, acerca la nariz al bol y huele la costra antes de romperla. Luego introduce la cuchara y «rompe» la costra empujando los sólidos hacia abajo, acercando la nariz mientras los gases se liberan. Este es el momento de mayor intensidad aromática de todo el cupping.
Apunta lo que percibes ahora. Compara con la fragancia en seco: ¿han aparecido notas nuevas? ¿Han desaparecido algunas? La diferencia entre fragancia y aroma es parte de lo que hace a cada café único.
Paso 5 — Retirar los sólidos
Con dos cucharas, retira los restos de café que flotan en la superficie de cada bol. En el protocolo profesional se usan dos cucharas para arrastrar los sólidos hacia los bordes y retirarlos. En casa puedes hacerlo con una cuchara sola. El objetivo es dejar el líquido lo más limpio posible.
Paso 6 — Catar (entre 8 y 15 minutos desde el agua)
A los 8-10 minutos (cuando el café está a unos 70ºC), empieza a catar. La técnica de cata profesional consiste en sorber el café de la cuchara con un golpe de aire («slurp») para vaporizar el café y cubrirte toda la boca. No es imprescindible hacer el sonido, pero sí ayuda a distribuir el café por toda la lengua.
Evalúa uno por uno, limpiando la cuchara entre cafés. Para cada uno, presta atención a:
- Sabor: ¿Qué notas percibes? ¿Coinciden con la fragancia y el aroma?
- Acidez: ¿Hay acidez? ¿Es brillante (cítrica) o más suave (málica)?
- Cuerpo: ¿Cómo se siente en boca? ¿Ligero o pesado? ¿Acuoso o cremoso?
- Dulzura: ¿Hay dulzura natural? ¿A caramelo, miel, azúcar moreno?
- Regusto: ¿Qué sabor queda después de tragar? ¿Cuánto dura?
Paso 7 — Repetir mientras el café se enfría
Uno de los aspectos más reveladores del cupping es probar el café a distintas temperaturas. A 70ºC, a 50ºC y cuando está prácticamente frío (35-40ºC). Los sabores cambian enormemente: muchos frutales y florales se vuelven más evidentes a temperatura baja. Un café que parece plano en caliente puede revelar una acidez brillante y notas de fruta tropical cuando se enfría.
Cómo puntuar y tomar notas
No necesitas usar la hoja de puntuación oficial SCA (aunque puedes descargarla de sca.coffee si quieres). Un sistema simple para empezar:
- Escribe 2-3 descriptores para fragancia, aroma y sabor usando la rueda de sabores
- Puntúa del 1 al 10 la acidez (intensidad y calidad), el cuerpo y el regusto
- Anota si el café mejora o empeora al enfriarse
- Escribe una impresión general: ¿te ha gustado? ¿Qué método de preparación probarías con este café?
Guardar estas notas te permite ver tu progreso y construir un vocabulario sensorial propio. Con el tiempo empezarás a predecir los perfiles antes de catar solo con saber el origen y el proceso.
El cupping comparativo: cómo aprender más rápido
El cupping comparativo —catar dos o más cafés en paralelo— acelera el aprendizaje porque el contraste hace que las diferencias sean más evidentes. Algunos ejercicios especialmente útiles:
- Mismo café, distintos procesos: un etíope lavado vs un etíope natural. La diferencia de perfil es radical y revela todo lo que el proceso puede hacer al mismo origen.
- Mismo origen, distintas tostadoras: un Etiopía Yirgacheffe de dos tostadoras distintas. Revela el impacto del tueste y la filosofía de cada tostadora.
- Extremos del mapa: un etíope floral y cítrico vs un brasileño chocolatado y sin acidez. Los dos extremos del espectro de sabores del café de especialidad.
- Mismo café, temperaturas distintas: el mismo café en dos boles, uno catado en caliente y otro dejado enfriar. Revela cómo la temperatura cambia la percepción.
Preguntas frecuentes sobre el cupping en casa
¿Necesito escupir el café en el cupping como hacen los profesionales?
En un cupping profesional con 20+ cafés, escupir es necesario para no acumular demasiada cafeína y mantener el paladar fresco. En casa con 2-3 cafés puedes tragar tranquilamente. Si catarás muchos, ten un recipiente para escupir y enjuágate la boca con agua entre cafés.
¿Cuántos cafés puedo catar en una sesión?
Para empezar, 2-3 cafés es ideal. El paladar se fatiga después de 4-5 muestras y los sabores se confunden. Los Q Graders en examen catan hasta 10 muestras seguidas, pero es una habilidad que se desarrolla con práctica. Empieza con 2 y ve subiendo conforme desarrollas el paladar.
¿A qué hora es mejor hacer cupping?
A media mañana, cuando el paladar está descansado y no has comido recientemente. Evita hacer cupping justo después de comer o de beber otro café fuerte. El ayuno ligero (no haber comido en 1-2 horas) mejora la sensibilidad sensorial.
¿Qué agua uso para el cupping?
El agua marca una diferencia importante. La SCA recomienda agua con un TDS de 75-175 ppm y pH neutro. En casa, una agua mineral embotellada de mineralización media (evita las muy calcáreas como Evian o Bezoya) funciona mejor que el agua del grifo en zonas con agua dura. Aguas como Font Vella o Font d’Or se acercan al rango ideal.