El café de especialidad no apareció de la nada. Tiene una historia de más de cincuenta años, con personas concretas que cambiaron la forma en que el mundo entiende y consume café. Conocer esa historia no es solo cultura general: es entender por qué hoy existe un mercado que premia la calidad, la trazabilidad y la relación directa con el productor, y por qué eso importa en cada taza que tomas.
El origen del término: Erna Knutsen, 1974
El 10 de marzo de 1974, en un artículo de la revista Tea & Coffee Trade Journal, una importadora de café noruega afincada en San Francisco llamada Erna Knutsen usó por primera vez el término specialty coffee para describir un tipo específico de café que ella importaba. Su definición era sencilla pero revolucionaria: cafés con perfiles de sabor excepcionales producidos en microclimas específicos.
Knutsen era una figura singular en un sector dominado por hombres. Trabajaba para B.C. Ireland, un importador de San Francisco, y había desarrollado relaciones directas con productores en origen para seleccionar lotes de café con características sensoriales específicas, algo completamente inusual en una época en que el café se compraba y vendía como commodity sin ninguna distinción de calidad.
La idea era radical: el café podía tener terroir, igual que el vino. Su origen geográfico, el microclima donde crecía, podían determinar un perfil de sabor único e irrepetible. Esto era exactamente lo contrario del café industrial de la época, que mezclaba orígenes para producir un sabor uniforme y sin personalidad.
Los años 70 y 80: las pioneras de la primera ola de calidad
Pocos años después de que Knutsen acuñara el término, un puñado de tostadoras independientes en la Costa Oeste de Estados Unidos empezaron a construir el primer modelo de negocio basado en la calidad del café. Alfred Peet, fundador de Peet’s Coffee en Berkeley (1966), fue un precursor directo: importaba café de alta calidad de origen y lo tostaba en pequeños lotes. Tres de sus empleados —Jerry Baldwin, Zev Siegl y Gordon Bowker— abrieron en 1971 la primera tienda Starbucks en Seattle, originalmente una tienda de granos de café de calidad, no una cadena de bebidas con leche.
En 1982 se fundó la Specialty Coffee Association of America (SCAA), la primera organización del sector dedicada a definir y promover estándares de calidad para el café. El protocolo de catación, los estándares de puntuación y la definición técnica de «café de especialidad» que hoy usamos son herencia directa de ese trabajo. En 2017, la SCAA se fusionó con su homóloga europea para crear la Specialty Coffee Association (SCA), la organización global de referencia del sector.
Los años 90: la segunda ola y sus contradicciones
Los años 90 fueron la década de la expansión masiva de las cadenas de café de calidad, con Starbucks a la cabeza. Lo que había empezado como un movimiento de nicho se convirtió en fenómeno cultural: las cafeterías de autor proliferaron en las ciudades, el espresso entró en la cultura popular, y la idea de que el café podía ser algo más que un combustible matutino llegó al gran público.
Pero esta expansión tuvo un precio. El crecimiento de Starbucks (de 17 tiendas en 1990 a más de 2.400 en 1999) requirió estandarización y compromiso con el volumen. El café oscuro y amargo de Starbucks, diseñado para ser consistente a escala global, empezó a definir en el imaginario popular qué era «café de calidad». En la comunidad original del specialty coffee, esto se vivió como una traición al espíritu del movimiento.
La tercera ola: desde finales de los 90 hasta hoy
El término «tercera ola del café» fue popularizado por Trish Rothgeb (también conocida como Trish Skeie) en un artículo de 2003 en la publicación Flamekeeper. La primera ola era el café industrializado de posguerra (Folgers, Maxwell House). La segunda ola era Starbucks y la cultura del espresso en las ciudades. La tercera ola era algo distinto: tratar el café como un producto artesanal de alta calidad, como se trata el vino o el chocolate fino.
Las tostadoras que definieron la tercera ola —Intelligentsia (Chicago, 1995), Stumptown (Portland, 1999), Counter Culture (Durham, 1995)— compartían una serie de compromisos que rompían con todo lo anterior:
- Direct trade: relaciones directas con los productores, viajes a origen, precios por encima del mercado.
- Trazabilidad total: el consumidor sabe exactamente de qué finca, región y variedad es su café.
- Tueste claro: abandonar el tueste oscuro que enmascara el origen para revelar las características del grano.
- Barismo técnico: la preparación del café como una disciplina técnica, con equipamiento de precisión y formación seria.
- Puntuación SCA: uso sistemático del protocolo de catación para seleccionar cafés con puntuaciones superiores a 80 puntos.
Hitos fundamentales del movimiento
1978: la primera World Coffee Conference
Erna Knutsen presentó su concepto de specialty coffee ante la comunidad internacional por primera vez en la conferencia de la SCAA en Montreux, Suiza. Su ponencia estableció las bases conceptuales de lo que el movimiento sería décadas después.
2004: Hacienda La Esmeralda y el Gesha
La finca panameña Hacienda La Esmeralda descubrió en sus parcelas una variedad desconocida de origen etíope: el Gesha (o Geisha). En 2004 presentó su primer lote en la competición Best of Panama y obtuvo una puntuación SCA sin precedentes, rompiendo todos los récords de precio en subasta. El Gesha se convirtió en el símbolo máximo del café de especialidad de alta gama y demostró que el mundo del café tenía territorios sensoriales inexplorados.
2000: el primer World Barista Championship
El World Barista Championship se celebró por primera vez en Monte Carlo en el año 2000. Robert Thoresen, de Noruega, fue el primer campeón. La competición estableció el barismo como una disciplina técnica con criterios objetivos de evaluación y contribuyó a elevar los estándares de preparación en todo el mundo.
2017: fusión de SCAA y SCAE
La Specialty Coffee Association of America (SCAA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) se fusionaron en 2017 para crear la Specialty Coffee Association (SCA), la organización global que hoy define los estándares del sector. La fusión reflejó la globalización del movimiento: el specialty coffee ya no era un fenómeno norteamericano sino una industria mundial.
El café de especialidad en España
España llegó tarde al movimiento de specialty coffee comparado con el norte de Europa o Estados Unidos, pero en los últimos diez años ha experimentado una transformación acelerada. Tostadoras como Nomad Coffee (Barcelona, 2009), Right Side Coffee (Madrid), Toma Café (Madrid) o El Magnifico (Barcelona) han construido una escena nacional con presencia internacional.
El reto particular de España es una cultura cafetera muy arraigada en el espresso oscuro y el café con leche, que hace más difícil la adopción de los tuestes claros y los métodos de filtro que caracterizan la tercera ola. Pero la tendencia es clara: cada año hay más tostadoras de especialidad, más baristas competidores y más consumidores dispuestos a explorar más allá del cortado de siempre.
¿Qué viene después? La posible cuarta ola
Algunos analistas del sector hablan ya de una «cuarta ola» del café, aunque el término no tiene una definición consensuada. Las tendencias que se apuntan como parte de esta evolución incluyen:
- Sostenibilidad radical: no como marketing sino como requisito estructural. El cambio climático está reduciendo las zonas aptas para el cultivo de arábica y forzando una conversación seria sobre el futuro del sector. El World Coffee Research trabaja en variedades resistentes al calor que mantengan la calidad sensorial del arábica.
- Transparencia extrema: el consumidor no solo quiere saber la finca sino los precios pagados al productor, las condiciones laborales y la huella de carbono.
- Tecnificación del consumidor: refractómetros en casa, recetas de competición accesibles a todos, comunidades online que comparten datos de extracción.
- Fermentaciones experimentales: procesos que van más allá del natural y el lavado para explorar perfiles sensoriales completamente nuevos.
- Accesibilidad: un movimiento de contrarreacción dentro del propio specialty coffee que busca hacer el café de calidad menos elitista y más inclusivo.
Preguntas frecuentes sobre la historia del café de especialidad
¿Quién inventó el café de especialidad?
Nadie lo «inventó» en sentido estricto, pero Erna Knutsen fue quien acuñó el término en 1974 y articuló por primera vez el concepto de café con identidad de origen como categoría diferenciada. Alfred Peet, con su filosofía de tostado artesanal, fue un precursor práctico del movimiento.
¿Cuándo empezó la tercera ola del café?
Aunque el término fue popularizado en 2003, sus raíces están en los años 90 con la apertura de tostadoras como Intelligentsia (1995), Counter Culture (1995) y Stumptown (1999). La tercera ola es un movimiento gradual, no un evento concreto.
¿Es Starbucks café de especialidad?
Técnicamente no, aunque fue una de las empresas que popularizó la cultura del café de calidad en los años 90. El modelo de Starbucks (escala global, estandarización, tuestes oscuros, bebidas azucaradas) es casi opuesto a los principios del specialty coffee actual: trazabilidad, tuestes claros, expresión del origen y barismo técnico.