El café de especialidad tiene su propio lenguaje. Cuando entras en una buena tostadora o lees el packaging de un single origin, te encuentras con términos que nadie te explica: process natural, SCA score, terroir, bloom, extraction yield… Palabras que suenan técnicas pero que, una vez entendidas, cambian completamente cómo percibes y disfrutas el café.
Este glosario reúne los 50 términos más importantes del mundo del café de especialidad, ordenados alfabéticamente y explicados de forma clara. Sin jerga innecesaria.
A
Acidez
Uno de los atributos sensoriales evaluados en el cupping. En café de especialidad, la acidez no es algo negativo — es una característica que aporta vivacidad y complejidad a la taza. Puede ser brillante (cítrica), suave (málica, como la manzana) o viva (tartárica). Los cafés de Etiopía y Kenia son conocidos por su acidez pronunciada y agradable.
Aeropress
Método de preparación de café inventado en 2005 por Alan Adler. Utiliza presión manual para extraer el café en pocos minutos. Muy versátil: permite preparaciones similares al espresso, al café de filtro o híbridas. Es uno de los métodos favoritos entre los aficionados al café de especialidad por su facilidad de uso y consistencia.
Agotamiento (de la extracción)
Punto de la extracción en el que el café ha cedido al agua los compuestos solubles deseables. Si se pasa de ese punto, comienza a extraer compuestos amargos y astringentes: sobre-extracción. Si no se llega, el café resulta subextraído, con sabores ácidos y aguados.
Arábica (Coffea arabica)
La especie de café más cultivada en el mundo y la que concentra prácticamente todo el café de especialidad. Originaria de Etiopía, crece a altitudes elevadas (900–2.200 m), tiene menor cantidad de cafeína que la robusta y ofrece perfiles de sabor más complejos y delicados. Es susceptible a enfermedades como la roya, lo que complica su cultivo.
Astringencia
Sensación de sequedad o rugosidad en el paladar. En el cupping se considera un defecto cuando es pronunciada. Suele aparecer en cafés sobre-extraídos o con defectos en el proceso de beneficio.
B
Barista
Profesional especializado en la preparación de café, especialmente espresso y bebidas derivadas. En el contexto del café de especialidad, el barista también tiene conocimientos sobre origen, tueste, extracción y catación. Existe la certificación de Barista Champion a nivel mundial, organizada por la World Coffee Events (WCE).
Beneficio (wet mill / dry mill)
Proceso de transformación del fruto del café (cereza) en café verde (en grano, listo para tostar). El beneficio húmedo implica despulpar y fermentar el café con agua; el beneficio seco consiste en secar la cereza entera al sol. El método elegido influye directamente en el perfil de sabor final.
Bloom (o pre-infusión)
Técnica que consiste en verter una pequeña cantidad de agua caliente sobre el café molido antes de completar la preparación. El café libera CO₂ (gas retenido durante el tueste) y «florece». Si se omite, las burbujas de gas interfieren con la extracción y el resultado es irregular. Esencial en métodos de filtro como el V60 o la Chemex.
C
Catación (cupping)
Protocolo estandarizado de evaluación sensorial del café, definido por la SCA. Consiste en preparar el café con agua caliente directamente sobre el molido (sin filtro), olerlo en seco y en húmedo, romper la costra de café con una cuchara, y evaluar atributos como fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio y regusto. Es la herramienta principal de los Q Graders para puntuar el café.
Cereza (coffee cherry)
El fruto del cafeto. Cada cereza contiene normalmente dos semillas (los granos de café) rodeadas de capas de pulpa, mucílago y pergamino. Las cerezas maduras son rojas o amarillas según la variedad. La madurez en el momento de la cosecha es uno de los factores más determinantes en la calidad del café de especialidad.
Chemex
Cafetera de filtro de diseño icónico, inventada en 1941. Utiliza filtros de papel más gruesos que los del V60, lo que produce un café especialmente limpio y con cuerpo ligero. Resalta la acidez y los aromas florales y frutales. Icono del diseño industrial además de herramienta de preparación.
Cuerpo
Sensación de peso o textura del café en boca. Un café con cuerpo pleno se siente denso y cremoso; uno con cuerpo ligero resulta más acuoso o delicado. El método de preparación influye mucho en el cuerpo: la prensa francesa da cuerpos plenos, el filtro de papel da cuerpos limpios y ligeros. En el cupping SCA el cuerpo se evalúa como uno de los atributos principales.
Cupping
→ Ver Catación.
D
Defectos
Imperfecciones en los granos de café verde que reducen su puntuación SCA. Se clasifican en defectos primarios (granos negros, granos agrios, cuerpos extraños) y defectos secundarios (granos arrugados, conchas, cáscaras). Para ser clasificado como café de especialidad, un lote no puede tener defectos primarios y tiene límites muy estrictos en los secundarios.
Densidad del grano
Los granos cultivados a mayor altitud son más densos debido al lento crecimiento en temperaturas bajas. La densidad es un indicador de calidad: granos más densos suelen tener perfiles de sabor más complejos y mayor dulzura. Tostadores especializados adaptan sus perfiles de tueste a la densidad de cada lote.
Despulpado
Paso del beneficio húmedo que consiste en retirar mecánicamente la pulpa exterior de la cereza para acceder al grano con su mucílago. Es el primer paso del proceso lavado.
Direct trade (comercio directo)
Modelo de compra en el que la tostadora adquiere el café directamente al productor o a su cooperativa, sin intermediarios. Permite mayor transparencia en el precio, relaciones a largo plazo y mayor control sobre la calidad. Es un valor diferencial frecuente en tostadoras de especialidad.
E
Equilibrio
Atributo del cupping SCA que evalúa la armonía entre todos los componentes sensoriales del café: acidez, cuerpo, sabor y regusto. Un café equilibrado no destaca en exceso ninguna característica de forma que tape a las demás. Es uno de los atributos con mayor peso en la puntuación final.
Espresso
Método de preparación que extrae café molido fino bajo presión (aproximadamente 9 bares) durante 25–30 segundos. Produce una bebida concentrada con una capa de crema (espuma emulsionada) en la superficie. Base de la mayoría de bebidas de cafetería: cappuccino, latte, cortado. En el café de especialidad, el espresso se prepara con granos de calidad, ratio de extracción preciso y equipamiento calibrado.
Extracción
Proceso por el que el agua disuelve los compuestos solubles del café molido. El porcentaje ideal de extracción según la SCA está entre el 18% y el 22% de los sólidos solubles del café. Por debajo: subextracción (sabores ácidos, aguados). Por encima: sobre-extracción (sabores amargos, astringentes).
F
Fermentación
Proceso que ocurre durante el beneficio del café, en el que microorganismos descomponen el mucílago que rodea el grano. La fermentación controlada es clave en el proceso lavado y tiene un impacto directo en el perfil de sabor. Fermentaciones prolongadas o con cepas específicas de levaduras pueden aportar notas frutales, vinosas o fermentadas buscadas en cafés de proceso honey o natural.
Filtro (método de filtro)
Familia de métodos de preparación en los que el agua pasa por el café molido a través de un filtro de papel, metal o tela. Incluye el V60, la Chemex, el Kalita Wave, la cafetera de goteo eléctrica y otros. Produce cafés limpios y que expresan bien la acidez y los aromas florales y frutales del café de especialidad.
Fragancia / Aroma
En el cupping SCA se distingue entre fragancia (olor del café molido en seco) y aroma (olor una vez se añade el agua caliente). Son los primeros atributos que se evalúan y tienen gran peso en la puntuación total. Los aromas pueden ser florales, frutales, a nueces, a especias, a caramelo, a chocolate o a madera, entre muchos otros.
G
Gesha (o Geisha)
Variedad de café arábica originaria de la región de Gesha, en Etiopía. Popularizada por la finca Hacienda La Esmeralda en Panamá, donde obtuvo puntuaciones SCA históricas. Es conocida por sus notas florales intensas (jazmín, bergamota), su acidez brillante y su delicadeza en taza. Es una de las variedades más valoradas y caras del mercado de especialidad.
Grado SCA (puntuación)
→ Ver Puntuación SCA.
Granos verdes (green coffee)
El café tras el beneficio y antes del tueste. En este estado el café puede almacenarse durante meses sin perder calidad significativa. Los compradores de café verde (green buyers) son los profesionales que viajan a origen para seleccionar y comprar lotes antes del tueste.
H
Honey process (proceso honey)
Método de beneficio intermedio entre el lavado y el natural. Se retira la pulpa de la cereza pero se deja secar el grano con parte del mucílago (la «miel») adherido. Según la cantidad de mucílago que se conserva se habla de honey amarillo, rojo o negro. Produce cafés con más dulzura y cuerpo que los lavados, pero más limpios que los naturales.
L
Lavado (proceso lavado / washed)
Método de beneficio en el que se retiran la pulpa y el mucílago del grano mediante despulpado mecánico y fermentación en agua. Produce cafés más «limpios» en taza, donde se expresan mejor la acidez y las características propias del origen y la variedad. Es el proceso dominante en países como Colombia, Kenia o Etiopía (zona Yirgacheffe).
Lote (lot)
Partida específica de café verde que comparte origen, variedad, proceso y condiciones de cultivo. En el café de especialidad, los lotes suelen ser pequeños y se comercializan con información detallada (finca, altitud, proceso, fecha de cosecha). La trazabilidad por lotes es uno de los pilares del movimiento de especialidad.
M
Molienda
Proceso de trituración del grano tostado para obtener el café molido. El tamaño de la molienda (gruesa, media, fina, extrafina) debe ajustarse al método de preparación: gruesa para prensa francesa, media para filtro, fina para espresso. Una molienda homogénea es fundamental para una extracción uniforme. Los molinillos de muelas cónicas o planas son superiores a los molinillos de cuchillas.
Mucílago
Capa viscosa que rodea el pergamino del grano de café, directamente debajo de la pulpa. Es rica en azúcares y juega un papel crucial en los procesos honey y natural, ya que su fermentación aporta dulzura y complejidad al perfil de sabor final.
N
Natural (proceso natural / dry process)
El método de beneficio más antiguo. La cereza entera se seca al sol sobre camas africanas o patios durante semanas. El grano absorbe los azúcares de la pulpa durante el secado, lo que produce cafés con mucho cuerpo, baja acidez y notas frutales intensas (a menudo fresa, frambuesa, vino). Típico de Etiopía y Brasil.
Notas de cata
Descriptores sensoriales que los catadores usan para comunicar el perfil de sabor de un café. Pueden referirse a frutas (mango, ciruela, limón), flores (jazmín, rosa), dulces (caramelo, chocolate, miel), frutos secos (almendra, avellana) o especias (canela, clavo). Las notas de cata son descriptivas, no implican que se hayan añadido ingredientes al café.
O
Origen único (single origin)
Café que proviene de un único país, región, finca o incluso parcela. A diferencia de los blends, el single origin permite apreciar las características específicas del terroir y la variedad de ese lugar concreto. Es el estándar en el café de especialidad de alta gama.
P
Pergamino
Capa dura que rodea la semilla del café verde, directamente debajo del mucílago. Protege el grano durante el secado y se retira en el proceso de trillado antes de exportar el café. El café «en pergamino» es un estado intermedio de procesado.
Perfil de tueste
Curva de temperatura y tiempo que sigue el tostador durante el proceso de tueste. Cada lote de café verde tiene características distintas (densidad, humedad, tamaño del grano) que requieren ajustes específicos en el perfil. Un buen perfil de tueste busca desarrollar los azúcares del grano y potenciar las características del origen sin introducir defectos de tueste.
Pour over
Técnica de preparación de café de filtro en la que el agua se vierte manualmente sobre el café molido de forma controlada. El control del caudal, la temperatura del agua y la técnica de vertido permite al barista influir directamente en la extracción. El V60 y la Chemex son los dispositivos de pour over más populares.
Prensa francesa (French press)
Método de preparación por inmersión: el café molido grueso se sumerge en agua caliente durante 4 minutos y luego se filtra presionando un émbolo metálico. Produce cafés con mucho cuerpo y textura, ya que el filtro metálico permite el paso de aceites del café. Uno de los métodos más sencillos y accesibles.
Puntuación SCA (SCA score)
Calificación de 0 a 100 puntos que asignan los Q Graders a un café según el protocolo de catación de la Specialty Coffee Association. Los cafés que obtienen 80 puntos o más se consideran «de especialidad». Por encima de 85 se habla de cafés excepcionales; por encima de 90, de cafés de clase mundial. La puntuación evalúa diez atributos: fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzura y puntuación global del catador.
Q
Q Grader
Certificación profesional del Coffee Quality Institute (CQI) que acredita a una persona como catador experto de café. El examen consta de 22 pruebas que evalúan la capacidad sensorial y el conocimiento técnico del candidato. Es el estándar internacional de referencia para evaluar y puntuar cafés de especialidad. La certificación debe renovarse cada tres años.
R
Ratio (proporción café-agua)
La relación entre la cantidad de café molido y el agua utilizada en la preparación. El ratio recomendado por la SCA para café de filtro es de 1:15 a 1:18 (1 gramo de café por cada 15-18 ml de agua). Para espresso, el ratio clásico es 1:2. Ajustar el ratio es la forma más directa de controlar la intensidad del café.
Regusto (aftertaste)
El sabor que permanece en el paladar después de tragar el café. En el cupping SCA es uno de los diez atributos evaluados. Un buen regusto es prolongado, agradable y consistente con el perfil de sabor general del café. Los cafés de alta puntuación suelen tener regusto largo, dulce y limpio.
Robusta (Coffea canephora)
La segunda especie de café más cultivada. Contiene casi el doble de cafeína que la arábica, lo que la hace más resistente a enfermedades y plagas. Crece a menor altitud y en climas más cálidos. Su perfil de sabor es más amargo y menos complejo. Se usa principalmente en blends de espresso comercial y en la producción de café soluble. Raramente aparece en café de especialidad.
Rueda de sabores (flavor wheel)
Herramienta visual desarrollada por la SCA y el World Coffee Research que organiza los posibles descriptores de sabor del café en un diagrama circular. El centro contiene las categorías más amplias (afrutado, floral, dulce, a nueces, especiado) y los anillos exteriores detallan cada descriptor con mayor precisión. Es la referencia universal para comunicar perfiles de sabor entre profesionales.
S
SCA (Specialty Coffee Association)
La Specialty Coffee Association es la organización internacional de referencia en el sector del café de especialidad. Define los estándares de calidad, los protocolos de catación, las certificaciones profesionales y organiza eventos como el World Barista Championship. Su sistema de puntuación es el estándar global para clasificar cafés.
Secado (drying)
Fase final del beneficio del café, en la que el grano se seca hasta alcanzar una humedad de entre el 10% y el 12%. Puede hacerse al sol (sobre camas africanas elevadas o patios) o con secadores mecánicos. El control de la temperatura y la uniformidad del secado son críticos para la calidad final del café.
Single origin
→ Ver Origen único.
Subextracción
Extracción insuficiente: el agua no ha disuelto suficientes compuestos solubles del café. Produce una taza ácida, aguada y sin cuerpo. Las causas más comunes son molienda demasiado gruesa, temperatura del agua demasiado baja, tiempo de contacto insuficiente o poco café. El porcentaje de extracción está por debajo del 18% recomendado por la SCA.
Sobre-extracción
Lo contrario: el agua ha extraído demasiados compuestos del café, incluyendo los amargos y astringentes. La taza resulta amarga, seca y desequilibrada. Causas: molienda demasiado fina, temperatura demasiado alta, tiempo de contacto excesivo o ratio agua/café inadecuado.
T
Taza limpia (clean cup)
Atributo del cupping SCA que evalúa la ausencia de defectos o sabores extraños en la taza. Un café con taza limpia no presenta notas fermentadas, mohosas, terrosas ni ningún otro defecto de proceso. Es uno de los requisitos básicos para que un café pueda ser considerado de especialidad.
Terroir
Término adoptado del mundo del vino para describir la influencia del entorno geográfico en el sabor del café. Engloba el suelo, el clima, la altitud, la cantidad de lluvia y la biodiversidad del lugar donde crece el cafeto. Dos cafés de la misma variedad cultivados en diferentes terroirs pueden tener perfiles de sabor completamente distintos.
Tercera ola del café
Movimiento cultural e industrial que surge a finales de los años 90 y se consolida en los 2000, centrado en tratar el café como un producto artesanal de alta calidad —similar al vino o al chocolate de origen— en lugar de como una commodity. Se caracteriza por el énfasis en la trazabilidad, el origen, las relaciones directas con productores y la preparación técnica. El café de especialidad es el producto central de la tercera ola.
TDS (Total Dissolved Solids)
Medición de los sólidos disueltos en el café preparado, expresada en porcentaje o en partes por millón (ppm). La SCA establece un rango ideal de TDS para café de filtro de entre el 1,15% y el 1,35%. El TDS se mide con un refractómetro y permite calcular el porcentaje de extracción real de la preparación.
Tueste (roasting)
Proceso de transformación del café verde en café tostado mediante calor. Durante el tueste, los granos pasan por reacciones de Maillard y caramelización que desarrollan los cientos de compuestos aromáticos del café. Los niveles van de tueste claro (light roast) a oscuro (dark roast). En café de especialidad predominan los tuestes claros y medios, que preservan mejor las características del origen.
U
Uniformidad
Atributo del cupping SCA que evalúa la consistencia del sabor entre las distintas tazas preparadas con el mismo café. En el protocolo estándar se preparan 5 tazas del mismo lote. Si todas presentan el mismo perfil, la uniformidad es máxima (10 puntos). Cualquier variación entre tazas penaliza este atributo.
V
V60
Cafetera de filtro cónico diseñada por Hario (Japón) con un ángulo de 60 grados y estrías en espiral que dirigen el flujo del agua hacia el centro. Requiere técnica y práctica para conseguir extracciones consistentes, pero permite un control muy preciso del resultado. Es uno de los dispositivos de referencia en competiciones de baristas y en cafeterías de especialidad de todo el mundo.
Variedad
Subdivisión dentro de la especie Coffea arabica con características genéticas propias. Las variedades más conocidas en café de especialidad son Typica, Bourbon, Gesha, SL28, SL34, Pacamara, Caturra, Catuaí y Maragogype. Cada variedad tiene un perfil de sabor potencial distinto, aunque el terroir y el proceso también influyen enormemente en el resultado final.
W
Washed
→ Ver Lavado.
World Coffee Research (WCR)
Organización científica sin ánimo de lucro dedicada a la investigación y el desarrollo de variedades de café más resistentes y de mayor calidad. Coautora de la rueda de sabores del café junto con la SCA. Su trabajo es fundamental para el futuro del café de especialidad ante los desafíos del cambio climático.
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