Una cata de café, también conocida como «cupping» en inglés, es un proceso meticuloso que implica la evaluación sensorial de diferentes atributos del café. Estas son las fases típicas de una cata de café:
- Preparación de Muestras: Antes de comenzar la cata, se seleccionan los granos de café a evaluar. Estos granos suelen ser de diferentes orígenes, variedades o tostados. Se pesan y se muelen en grano grueso, similar a la sal de mesa.
- Oler los Granos Secos: Los granos de café molidos se colocan en tazas de cata. En esta etapa, los catadores huelen los granos secos para evaluar su aroma inicial. Esto puede proporcionar pistas sobre los posibles sabores que se encontrarán más tarde.
- Infusión: Se vierte agua caliente sobre los granos molidos en cada taza, generalmente en una proporción de 1 gramo de café por cada 15-16 gramos de agua. El agua se vierte en un patrón circular para asegurar que todos los granos se mojen de manera uniforme. Se permite que el café infunda durante un tiempo específico, generalmente de 3 a 4 minutos.
- Rompimiento de la Costra: Después de la infusión, se forma una costra en la parte superior de cada taza debido a los gases liberados por el café fresco. Los catadores rompen esta costra usando una cuchara especial, lo que libera un aroma intenso. En esta etapa, se evalúa el aroma de la costra.
- Oler el Aroma: Después de romper la costra, los catadores huelen el café de nuevo, esta vez evaluando el aroma liberado durante el proceso de rompimiento. Esto proporciona información sobre los aromas y fragancias del café.
- Limpieza de Tazas: Se retiran los restos de la costra y se limpian las tazas para eliminar cualquier residuo de café antes de pasar a la fase de degustación.
- Degustación: Se toma una cucharadita de café de una taza y se prueba, aspirando el café para cubrir toda la boca y evaluar el sabor. Los catadores buscan una variedad de atributos, como acidez, cuerpo, dulzura, sabor residual y equilibrio.
- Evaluación de Puntuaciones: Los catadores registran sus puntuaciones y notas para cada muestra de café, que pueden incluir descripciones detalladas de los aromas y sabores percibidos.
- Discusión y Comparación: Después de que todos los catadores hayan evaluado las muestras individualmente, se lleva a cabo una discusión en grupo para comparar las impresiones y llegar a un consenso sobre las calificaciones y las características destacadas de cada café.
- Selección de Destacados: Algunas muestras pueden destacarse como excepcionales y recibir calificaciones más altas. Estos cafés pueden ser considerados para su compra o inclusión en ofertas de café de especialidad.
Las catas de café son una parte fundamental del proceso de selección y evaluación de café de especialidad y permiten a los productores, tostadores y catadores expertos identificar los mejores cafés y perfeccionar su calidad.